好米還得配好鍋，電鍋/電子鍋購買前必看

各位客倌好，今天是家電好控番外篇，談談小二一直很想寫，但又很怕沒人想看(XD)的主題

———如何煮出好吃的飯———

首先先來定義一下，所謂好吃的米飯大概就是

粒粒分明à米飯彼此之間沒有多餘的水分
咀嚼起來香甜à米飯充分吸水並讓澱粉糊化

而煮飯的過程中有四個主要的部份：米、水、鍋、火

就小二自己吃飯30年的經驗(喂)來看，米是最重要的，至少要佔上一半，鍋跟火的重要度則次之，不過選米跟選水這件事超過小二專業範疇，先略過不談，小二今天就專門從家電角度來談談鍋跟火，一般來說所謂的煮飯大概是這樣的：

• 將米洗乾淨後，泡(熱)水讓米充分吸水
• 高溫把飯煮熟，熟後再燜一下，
• 開蓋翻動，盛飯開吃

如果用一張圖來看，米在鍋裡的過程大概會長這樣：

(圖片來源是阿里智能app)

要煮得好，需要強大火力、均勻受熱，以及溫度的變化控制

• 強大火力：在需要升溫時快速達到目標溫度
• 均勻受熱：避免整鍋飯的熟度不一
• 溫度控制：讓煮的過程，能夠更貼近煮飯高手的”廚藝”，而諸如水該泡幾度，泡多久？燜飯控制在幾度，燜多久？這些全都是學問～

這也是為什麼一直以來常被認知的好飯要這樣煮出來：

(網路蒐來的灶台圖)

傳統灶台提供了超強火力，且全鍋加熱，再加上廚藝高手控制火候，這才能成就出一碗好飯，但現行都市裡的一般家庭，煮飯大概很難弄個灶台，多半都是用電鍋來煮，這也進入了今天的重點，如何讓電鍋盡可能地接近灶台＋大廚的組合呢？

電鍋大概可以分成：

1.傳統電鍋，在台灣代表品牌就是大同

這類電鍋主要是以底部的加熱盤進行間接加熱，透過外鍋的水對內鍋加熱，而當外鍋的水燒乾，溫度過高的時候就會跳開接電，從而停止加熱，因只透過底部加熱，故整鍋飯受熱容易不夠均勻，常發生上半部偏硬，或是下半部糊底的狀況，而這種電鍋構造相對簡單耐用，且最高溫度可以達到230度，所以與其把它當成煮飯的電鍋，不如當成多功能蒸鍋可能會更好一點：透過蒸盤分層，一次搞定飯菜湯就是常見的電鍋料理做法

2.微電腦電子鍋

透過微電腦控制溫度，可以讓溫度控制更精確，比較不容易燒糊，不過也還是同樣是透過底部進行加熱，並沒有本質上的躍進，所以只能算是小改良

3.IH電子鍋

直到出現了IH鍋，電鍋煮飯才算是有明顯的變革進化，IH意思是電磁加熱(induction heating)，簡單來說就是在鍋子內部埋設線圈，當通電的時候，就可以透過磁場變化的方式驅動生熱，原理沒多高級，跟電磁爐沒兩樣，但當在側面埋設去包覆整個內鍋，就相當滿足了前面所提的均勻受熱，同時相對於一般電鍋頂多800W的火力，IH鍋可以來到1200W以上，整體完全提升一個檔次

建議如果對於米飯追求口感的，在買好米之餘，也要買台IH鍋

4.IH壓力/多段壓力鍋

而不管是IH鍋，或是一般電鍋，都還是在約1大氣壓下工作，但高壓的環境，其實有助於米把水吃進去，也讓飯煮出來更軟Q，此外高壓也代表可以進行快速烹煮縮短等待時間，可變壓力則更進一步可以讓鍋內環境在沸騰/不沸騰下變化(氣壓越大，水的沸點更高)這也就是有時會在商品介紹上看到的”暴沸/突沸”

看完4種電鍋的介紹之後，小二再拉回到現行市面上各家品牌，一般常聽到的，包含象印、虎牌、國際、日立、三菱、飛利浦等品牌都有出IH，甚至多段式的壓力IH鍋，而價錢從1萬到3萬都有，究竟這些品牌之間的差異在哪邊呢

差異一：溫度與壓力的控制曲線

再幫大家複習一下，煮飯的過程中，溫度不會從頭到尾一模一樣，在不同階段該用多高的溫度維持多久，是有講究的，而溫度控制的好壞差異就好比是大廚跟小二的差別一樣(XD)在電子鍋的世界，這就是寫在芯片裡面的控制，幫助我們即使人不在爐前也可以盡量逼近大廚的手藝，雖然這可以算是各家品牌的差異點，但像這類可以科學化分析、嘗試調整的項目，只要大家對於好吃的飯的標準不要太不一樣，發展到最後都會殊途同歸，有差異但應也不至於太大，

另有一說是品牌為求讓高低階機種有差異，最完美的控制程序只放給頂規機種，入門款都只用比較粗糙的控制，但這邊目前小二會先暫時視為江湖傳言，有待驗證

差異二：內鍋

這邊是另外一個各品牌之間爭奇鬥妍的地方，品牌不斷宣稱自己的鍋子用料紮實、層次豐富，塗料神奇，甚至背後有一個可歌可泣的故事，但不得不說小二真的吃不出來不同內鍋煮出來的飯的差別，就科學角度，目前也尚未看出品牌間內鍋差異能帶來多少口感差別，(這邊有專精材料科學的客倌可以指教一下嗎？)基本上只要導熱好、受熱均勻，表層不要容易破損，就是一口好內鍋了

反倒是IH鍋跟一般電鍋的科學上差別確實存在，小二也吃得出來，所以對於想要選購電鍋煮飯的客倌，小二建議：

• IH鍋是滿值得買的，跟一般的電鍋真的有差
• 壓力/多段壓力IH鍋相較於一般的IH鍋略占優，但在一般白米飯的烹調上差距不大，考量到價格上的巨大差距，不是特別划算的投資
• 不用特別追求神奇的內鍋

綜合上述，對於一般預算有限的客倌來說，在挑選時可以看大概各品牌比較入門的IH鍋即可～最後直接幫各位客倌簡單盤點一下目前台灣市面上各品牌的旗艦款電子鍋，價格部份則是先以PChome上面搜到的價格為主

要攻頂的土豪們建議也別在台灣買，直接買日本水貨，而如果沒有要特別攻頂，看在動輒1萬起跳的差距上，一般人如小二，應該買到後面這三台就夠了(或是更便宜的)

之後有機會的話，小二還滿想要玩一次街頭盲測，挑戰大家的味蕾，就看緣分囉XDD